Arbeitsschutz für Bistro und Schnellgastronomie

Arbeitsschutz für Bistro und Schnellgastronomie

Im Vergleich zum Café kommen im Bistro Fritteuse, Grill und hohes Tempo dazu. Risiko Nummer eins ist heißes Öl, danach folgen Verbrühungen an Dampf und Grill sowie Schnittverletzungen. Die Personalfluktuation ist hoch, deshalb sind Unterweisung und Aufzeichnungen hier in der Praxis die schwächste Stelle.

Die Grundlagen für jeden Betrieb

Unterweisung des Mitarbeiters beim Eintritt und vor der Zuweisung zum Arbeitsplatz (§ 7 Abs. 1 des Gesetzes Nr. 124/2006 Slg.), Brandschutzunterweisung vor Arbeitsbeginn (§ 22 der Verordnung Nr. 121/2002 Slg.), schriftliche Gefährdungsbeurteilung für alle ausgeübten Tätigkeiten (§ 6 Abs. 1 Buchst. c des Gesetzes Nr. 124/2006 Slg.), sicherheitstechnischer Dienst und Brandschutzbeauftragter für die Aufgaben nach § 9 Abs. 2 des Gesetzes Nr. 314/2001 Slg.

Heißes Öl und die Fritteuse

Die Fritteuse ist die häufigste Ursache schwerer Verbrennungen im Schnellgastronomiebereich und zugleich die häufigste Brandursache in der Küche. In die Gefährdungsbeurteilung gehören daher das Vorgehen beim Ölwechsel und Filtern, die Temperatur beim Ablassen, der Altölbehälter und das Verbot, brennendes Öl mit Wasser zu löschen.

Für Speiseöl und Fett ist ein Feuerlöscher der Brandklasse F bestimmt. Fehlt er im Betrieb, wird das bei der vorbeugenden Brandschutzkontrolle beanstandet.

Absaugung und Fettablagerungen

Fett in der Dunstabzugshaube und in den Lüftungskanälen ist brennbar und ist der typische Grund, warum sich ein Küchenbrand auf das ganze Gebäude ausbreitet. Die Reinigung der Absaugung und der Fettabscheider gehört in die Betriebsanweisungen, das Intervall richtet sich danach, wie viel tatsächlich frittiert wird.

Hygiene und HACCP

Ein Bistro ist eine Einrichtung der Gemeinschaftsverpflegung nach der Verordnung Nr. 533/2007 Slg. des slowakischen Gesundheitsministeriums. Sie benötigen eine HACCP-Dokumentation, eine Betriebsordnung und für alle Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, den Nachweis der fachlichen Eignung für epidemiologisch bedeutsame Tätigkeiten (§ 15 und § 16 des Gesetzes Nr. 355/2007 Slg.).

Brandschutz

Dokumentation nach der Verordnung Nr. 121/2002 Slg., tragbare Feuerlöscher in der Anzahl nach § 9 der Verordnung Nr. 347/2022 Slg. mit jährlicher Kontrolle, vorbeugende Brandschutzkontrollen in den Fristen nach § 14 der Verordnung Nr. 121/2002 Slg. sowie freie und gekennzeichnete Fluchtwege nach der Regierungsverordnung Nr. 387/2006 Slg. In gemieteten Räumen erfüllt diese Pflichten der Mieter, sofern der Mietvertrag nichts anderes bestimmt (§ 6 Abs. 2 des Gesetzes Nr. 314/2001 Slg.).

Elektrogeräte

Fritteusen, Grills, Kühlschränke, Mikrowellen und Verlängerungskabel unterliegen regelmäßigen Prüfungen. Seit dem 1. Mai 2025 gilt die STN 33 1630:2025, die die STN 33 1600 und STN 33 1610 ersetzt hat; beide dürfen bis zum 1. Mai 2027 parallel angewendet werden.

Saison- und Aushilfskräfte

Das Gesetz unterscheidet nicht zwischen festem Arbeitsverhältnis und Aushilfsvertrag. Jede neue Person braucht die Unterweisung vor der ersten Schicht, zugewiesene PSA und eine unterschriebene Aufzeichnung. Ohne das ist jeder Unfall zugleich ein Verstoß gegen § 7 des Gesetzes Nr. 124/2006 Slg.

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