Arbeitsschutz für ein Restaurant: der Überblick

Eine Restaurantküche gehört zu den dichtesten Arbeitsplätzen überhaupt: offene Flammen, heißes Öl, Messer, Dampf, nasse Böden, Chemie und viele Menschen, die sich auf engem Raum schnell bewegen. Dazu kommen Gastraum, Lager und Personalfluktuation, also ein vollständiger Pflichtenkatalog aus Arbeitsschutz- und Hygienerecht.

Was Sie ab dem ersten Mitarbeiter brauchen

• Unterweisung beim Eintritt und vor der Zuweisung zum Arbeitsplatz, Wiederholung mindestens alle zwei Jahre (§ 7 Abs. 1 und 5 des Gesetzes Nr. 124/2006 Slg.),
• schriftliche Gefährdungsbeurteilung und Liste der persönlichen Schutzausrüstung (§ 6 Abs. 1 Buchst. c und d des Gesetzes Nr. 124/2006 Slg.),
• arbeitsmedizinischen Dienst und Arbeitskategorisierung (§ 21 Abs. 3 des Gesetzes Nr. 124/2006 Slg.),
• Brandschutzunterweisung vor Arbeitsbeginn und danach mindestens alle 24 Monate (§ 22 der Verordnung Nr. 121/2002 Slg.),
• Brandschutzdokumentation nach § 9 Abs. 2 des Gesetzes Nr. 314/2001 Slg.,
• Aufzeichnungen über Arbeitsunfälle nach § 17 des Gesetzes Nr. 124/2006 Slg.

Die Küche

Verbrennungen, Schnittverletzungen und Stürze machen fast alle Küchenunfälle aus. Die Gefährdungsbeurteilung sollte die tatsächlichen Tätigkeiten benennen: Tragen heißer Töpfe, Ablassen und Filtern von Frittieröl, Arbeit an Aufschnittmaschine und Fleischwolf, Reinigung der Dunstabzugshaube, Bewegen von Kisten im Lager. Rutschfeste Böden und Schuhe, schnittfeste Handschuhe an der Aufschnittmaschine und die klare Regel, nie ein Messer im Spülbecken liegen zu lassen, kosten nichts und verhindern das meiste.

Für Speiseöl und Fett ist ein Feuerlöscher der Brandklasse F bestimmt. Fett in Haube und Lüftungskanälen ist brennbar, deshalb gehört die Reinigung von Absaugung und Fettabscheidern in die Betriebsanweisungen, mit einem Intervall passend zur tatsächlichen Frittiermenge.

Hygiene und HACCP

Ein Restaurant ist eine Einrichtung der Gemeinschaftsverpflegung nach der Verordnung Nr. 533/2007 Slg. Sie benötigen eine HACCP-Dokumentation, eine Betriebsordnung und einen Reinigungsplan. Alle Personen, die mit unverpackten Lebensmitteln umgehen, müssen die Anforderungen an die gesundheitliche und fachliche Eignung nach § 15 und § 16 des Gesetzes Nr. 355/2007 Slg. erfüllen. Den Begriff "Gesundheitsausweis" kennt das Gesetz nicht; es spricht von einer ärztlichen Bescheinigung über die gesundheitliche Eignung.

Gasgeräte, Absaugung und Elektrogeräte

Gasherde, Kessel und Druckgeräte sind vorbehaltene technische Geräte nach der Verordnung Nr. 508/2009 Slg.: Geräte der Gruppen A und B unterliegen fachlichen Prüfungen (§ 13) und dürfen nur von Personen mit dem erforderlichen Nachweis bedient werden (§ 17). Kühl- und Gefriergeräte, Kombidämpfer, Spülmaschinen und Verlängerungskabel werden nach der STN 33 1630:2025 geprüft, die am 1. Mai 2025 die STN 33 1600 und STN 33 1610 abgelöst hat, mit Parallelanwendung bis 1. Mai 2027.

Brandschutz und Gastraum

Der Gastraum ist ein öffentlich zugänglicher Bereich, deshalb schaut jede Kontrolle zuerst auf die Fluchtwege: frei und gekennzeichnet nach der Regierungsverordnung Nr. 387/2006 Slg., funktionierende Notbeleuchtung, tragbare Feuerlöscher in der Anzahl nach § 9 der Verordnung Nr. 347/2022 Slg. mit jährlicher Kontrolle, Hydranten nach § 15 der Verordnung Nr. 699/2004 Slg. und vorbeugende Brandschutzkontrollen nach § 14 der Verordnung Nr. 121/2002 Slg. In gemieteten Räumen erfüllt diese Pflichten der Mieter, sofern der Mietvertrag nichts anderes bestimmt (§ 6 Abs. 2 des Gesetzes Nr. 314/2001 Slg.).

Was wir für Sie übernehmen

Gefährdungsbeurteilung, PSA-Liste, HACCP-Dokumentation und Betriebsordnung, vollständige Brandschutzdokumentation, Unterweisungen einschließlich Aushilfen, Prüffristen und Vertretung bei einer Kontrolle.

Fordern Sie ein Angebot für Ihr Restaurant an und schreiben Sie uns, wie viele Mitarbeiter Sie haben und ob Sie mit Gas kochen.