BHP dla restauracji: pełny przegląd

Kuchnia restauracyjna to jedno z najbardziej zagęszczonych stanowisk pracy: otwarty ogień, gorący olej, noże, para, mokre podłogi, chemia i wiele osób poruszających się szybko na małej przestrzeni. Do tego dochodzi sala, magazyn i rotacja personelu, czyli pełen zestaw obowiązków z prawa pracy i przepisów sanitarnych.

Co musisz mieć od pierwszego pracownika

• zapoznanie przy przyjęciu i przed skierowaniem na stanowisko, powtarzane co najmniej raz na dwa lata (§ 7 ust. 1 i 5 ustawy nr 124/2006 Dz. U. SR),
• pisemny dokument oceny ryzyka i wykaz środków ochrony indywidualnej (§ 6 ust. 1 lit. c) i d) ustawy nr 124/2006 Dz. U. SR),
• służbę medycyny pracy i kategoryzację prac (§ 21 ust. 3 ustawy nr 124/2006 Dz. U. SR),
• szkolenie przeciwpożarowe przed rozpoczęciem pracy, a potem co najmniej raz na 24 miesiące (§ 22 rozporządzenia nr 121/2002 Dz. U. SR),
• dokumentację ochrony przeciwpożarowej zgodnie z § 9 ust. 2 ustawy nr 314/2001 Dz. U. SR,
• ewidencję wypadków przy pracy zgodnie z § 17 ustawy nr 124/2006 Dz. U. SR.

Kuchnia

Oparzenia, skaleczenia i upadki stanowią niemal wszystkie wypadki kuchenne. Ocena ryzyka powinna nazywać rzeczywiste czynności: noszenie gorących garnków, spuszczanie i filtrowanie oleju, praca na krajalnicy i maszynce do mięsa, czyszczenie okapu, przenoszenie skrzynek w magazynie. Antypoślizgowa podłoga i obuwie, rękawice odporne na przecięcie przy krajalnicy oraz jasna zasada, że nóż nigdy nie leży w zlewie z wodą, nic nie kosztują i zapobiegają większości zdarzeń.

Do oleju i tłuszczu spożywczego przeznaczona jest gaśnica klasy F. Tłuszcz osadzony w okapie i wentylacji jest palny, więc czyszczenie wyciągu i separatorów tłuszczu należy do procedur eksploatacyjnych, z częstotliwością dopasowaną do ilości smażenia.

Higiena i HACCP

Restauracja jest zakładem zbiorowego żywienia według rozporządzenia Ministerstwa Zdrowia SR nr 533/2007 Dz. U. SR. Potrzebna jest dokumentacja HACCP, regulamin zakładu i plan sanitarny. Każdy, kto ma kontakt z nieopakowaną żywnością, musi spełniać wymagania zdolności zdrowotnej i zawodowej z § 15 i § 16 ustawy nr 355/2007 Dz. U. SR. Potocznej "książeczki zdrowia" ustawa nie zna, mówi o zaświadczeniu lekarskim o zdolności zdrowotnej.

Urządzenia gazowe, wyciąg i instalacje elektryczne

Kuchnie gazowe, kotły i urządzenia ciśnieniowe są urządzeniami technicznymi według rozporządzenia nr 508/2009 Dz. U. SR: urządzenia grupy A i B podlegają przeglądom i badaniom (§ 13) oraz obsłudze przez osobę z wymaganym uprawnieniem (§ 17). Lodówki, zamrażarki, piece konwekcyjno-parowe, zmywarki i przedłużacze bada się według normy STN 33 1630:2025, która 1 maja 2025 r. zastąpiła STN 33 1600 i STN 33 1610, z równoległym stosowaniem do 1 maja 2027 r.

Ochrona przeciwpożarowa i sala

Sala jest przestrzenią dostępną publicznie, dlatego każda kontrola najpierw patrzy na drogi ewakuacyjne: wolne i oznakowane zgodnie z rozporządzeniem rządu nr 387/2006 Dz. U. SR, sprawne oświetlenie awaryjne, przenośne gaśnice w liczbie z § 9 rozporządzenia nr 347/2022 Dz. U. SR kontrolowane raz w roku, hydranty według § 15 rozporządzenia nr 699/2004 Dz. U. SR oraz prewencyjne przeglądy przeciwpożarowe według § 14 rozporządzenia nr 121/2002 Dz. U. SR. W wynajętych pomieszczeniach obowiązki te wypełnia najemca, o ile umowa nie stanowi inaczej (§ 6 ust. 2 ustawy nr 314/2001 Dz. U. SR).

Co bierzemy na siebie

Ocena ryzyka, wykaz środków ochrony, dokumentacja HACCP i regulamin zakładu, pełna dokumentacja ppoż., szkolenia wraz z pracownikami dorywczymi, terminy kontroli i reprezentacja podczas inspekcji.

Poproś o ofertę dla swojej restauracji i napisz, ilu masz pracowników i czy gotujecie na gazie.